Las herencias que presentan las múltiples cocinas de los países latinoamericanos, en particular las mexicanas, gracias a los intercambios de productos de diversas áreas geográficas del mundo, fue el tema central de los análisis del VII Encuentro y Seminario Permanente de Cocinas en México, organizado por la Secretaría de Cultura del Gobierno de México, a través del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), mediante la Coordinación Nacional de Antropología, la Dirección de Antropología Física, el Proyecto Nacional Cocinas en México y el Complejo Cultural de Los Pinos, por medio del Centro de Cultura Alimentaria.
En el segundo día de actividades de la reunión académica y gastronómica, la catedrática emérita de la Universidad de Barcelona, María Ángeles Pérez Samper, dictó la conferencia magistral Los alimentos del Nuevo Mundo, en la que destacó que con la llegada de Colón a América, en 1492, el verdadero tesoro americano fue el descubrimiento de esos nuevos alimentos y el interés que tuvieron para la cocina española en su integración.
Explicó que cada alimento tuvo su historia particular, no hubo un proceso único que agrupara todos los alimentos traídos de América a España. Entre los aportes importantes está la tríada mediterránea: el trigo, la vid y el olivo; muchos cereales como la cebada; leguminosas como la lenteja; diversas hortalizas y los cítricos. La llegada de la carne al Nuevo Mundo tuvo un gran impacto, pues algunos autores han considerado que, en algunos lugares, la alimentación americana era deficitaria en proteínas animales.
“A su vez, el proceso de incorporación de alimentos americanos a la cocina española es un fenómeno con múltiples claves económicas, sociales, culturales y religiosas. Las patatas (papas) y el maíz, siendo los más importantes alimentos, tuvieron una recepción culinaria y alimenticia más difícil, ya que comenzaron como alimento animal y su incorporación a la dieta humana fue tardía, principalmente para la gente pobre y en periodos de crisis”.
La mesa de debate “Historia de la alimentación del Nuevo y Viejo Mundo” abordó el origen desde la época prehispánica de muchos productos típicos de regiones como Mesoamérica, la andina y lo que hoy es Sudamérica, así como la forma de cocinarlos y mezclarlos con los que llegaron de Europa, Oriente e incluso de África, y cómo transformaron esas cocinas.
Destacó la presentación del libro Respuestas acerca del maíz. La voz de 72 autores (INAH, 2021), donde investigadores de la Dirección de Etnología y Antropología Social del INAH, del Instituto de Biología de la UNAM, de la Subdirección de Etnografía del INAH y de la Universidad Autónoma de la Ciudad de México, abordaron algunas de las 110 preguntas y respuestas contenidas en el volumen sobre el maíz, su nobleza como alimento y las virtudes culturales con las que se ha desarrollado.
En la tercera y última sesión, el investigador del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM, Luis Alberto Vargas, dictó la conferencia magistral Los intercambios de alimentos entre el sureste asiático, América y la península ibérica que hicieron de Nueva España el centro del mundo, en la que destacó plantas como el camote —de origen americano, que llegó a Asia, entre 1000 y 1100 d.C., antes de los viajes de Colón a América—, junto con el guaje, como ejemplo de dispersión sin intervención humana relacionadas con la comida remota.
“En Filipinas, gracias a este comercio de 251 años con ellos, vemos la intensidad de la llegada de alimentos novohispanos en el vocabulario tagalo actual con palabras del náhuatl (y en otras lenguas) como alpasote-epazote, abukado-aguacate, kakwate-cacahuate. Este territorio se volvió el centro de distribución de los productos que llegaban de la Nueva España, de la península ibérica y demás regiones asiáticas, así, por ejemplo, entre los primeros productos que se arraigaron en esa nación están los chiles, los cuales se esparcieron a China, Corea e incluso India”, comentó.
En la mesa de debate “Intercambios culinarios”, la investigadora independiente chilena Ivonne Jelves se refirió a la alimentación tradicional mapuche asociada a la salud; mientras que el investigador de la Universidad de Antioquia (Colombia), Ramiro Delgado, ahondó en los sistemas culinarios colombo-africanos. Por su parte, la investigadora de la Universidad Federal de Río Grande del Sur (Brasil), María Eunice Maciel, habló de la cocina y la estructura alimentaria brasileña; concluyó la mesa la ponencia Un viaje hacia la cocina tradicional isleña del Caribe, del chef e investigador Mauricio Ávila Serratos.
“Las cocinas tradicionales mexicanas en voces de sus actores” fue el conversatorio donde cocineras y cocineros de culturas como la totonaca, otomí, mascongo y maya, entre otras, expusieron sus experiencias. Finalizó la jornada la especialista del Grupo de Acción sobre Erosión, Tecnología y Concentración, Verónica Villa Arias, conocedora de temas relacionados con la soberanía alimentaria y los impactos de diversas biotecnologías en comunidades campesinas.